|
- Sejarah Roti
Roti saat ini merupakan makanan yang
sudah sangat di kenal luas di masyarakat dan berkembang pesat .
Perkembangan sejarah roti konon merupakan perjalanan yang sangat panjang
yang di mulai sejak 10,000 -12,000 tahun yang lalu. Dari catatan
sejarah roti berkembang dari daerah mesopotamia dan mesir , saat manusia
mengetahui cara mengkonsumsi gandum. Pada awalnya mereka mengkonsumsi
gandum secara langsung, namun setelah diketemukan cara yang lebih baik
yaitu dengan di lumat dengan air menjadi pasta serta di panaskan di atas
api dan di keringkan,maka sejak itu sejarah roti mulai .
Tehnik membuat roti seperti ini masih di
kembangkan hingga saat ini di berbagai negara walaupun dengan teknologi
yang beragam. Contoh beberapa produk yang di kembangkan dengan tehnik
tersebut hingga sekarang seperti : tortila meksiko, roti canai di
India,roti pita di timur tengah serta di negara-negara lainnya.
Pada umumnya roti –roti jenis ini dikenal dengan istilah flat bread
(roti datar).
Perkembangan teknologi pembuatan roti di
mesir kemudian menyebar ke Yunani hingga akhirnya masuk ke dataran
eropa. Pada saat itu perkembangan roti mencapai puncaknya dimana roti
dan gandum memiliki arti status sosial tertentu. Roti mewakili strata
sosial masyarakat pada saat itu, semakin gelap warna roti yang di
konsumsi semakin rendah status sosialnya. Hal ini disebabkan tepung yang
berwarna putih sebagai bahan utama pembuatan roti mempunyai harga yang
sangat mahal, sehingga hanya masyarakat dengan status sosial tertentu
yang mampu membelinya.
Beberapa bukti sejarah roti dapat di lihat dari reruntuhan di pompei (sumber www.wikipedia.com)
B. Klasifikasi produk Bakery
Produk bakery merupakan olahan makanan
yang sangat di kenal di masyarakat, yang terbuat dari bahan dasar tepung
terigu, yeast, garam, margarine tepung, air dan bahan lainnya, baik
dalam bentuk adonan beragi (yeast raised dough) maupun dalam bentuk
adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan. Pembedaan dari tipe
jenis adonan dan proses pembuatan ini, yang menjadikan produk bakery
dapat di golongkan dengan 4 klasifikasi besar ;
I . Roti (Bread)
Jika di lihat dari bahan yang di gunakan
dan prosentase bahan dalam resep maka roti dapat didefiniskan sebagai
makanan yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, yeast , garam dan
air serta bahan tambahan lain seperti ; gula, margarin, telur, susu dan
lainya. Penggolongan roti di dalam di dunia bakery meliputi
pembedaan proses utama yang dikenal dengan proses fermentasi yeast
(yeast raised dough) kemudian melalui proses pemanggangan/ pengovenan.
Pengklasifikasian roti dapat didasarkan dari bahan utama penyusun
adonan, sehingga di kenal istilah rich dough dan lean dough.
Rich dough merupakan jenis roti yang terbuat dari adonan yang
menggunakan gula dan margarine dengan prosentasi tinggi dalam resep yang
biasanya pada kisaran di atas 10 % di hitung dari berat terigu
yang di gunakan. Sedangkan lean dough adalah roti yang di buat
dengan adonan dengan gula dan margarin dalam resep dengan prosentase di
bawah 10 %. Beberapa contoh produk roti :
1.1 Roti manis ; adalah jenis roti yang
mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur empuk (soft)
dengan atau tanpa isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk
dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarine lebih
dari 10% ).
1.2. Roti tawar ; adalah jenis roti yang
umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak
rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft).
1.3. Country bread atau roti kontinental
adalah jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa gula dan margarine di
dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan jenis roti-roti eropa yang
terbuat dari 5 bahan utama : Tepung, yeast, garam,air dan atau tanpa
improver. Contoh roti jenis ini adalah : French bread, roll, cobburg,
vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread.
Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah (crispy) (foto
roti-roti eropa)
1.4. Rye Bread merupakan jenis roti
bertekstur keras yang terbuat dari tepung rye dengan proses fermentasi
yang panjang (12 – 24 jam) dan biasanya di tambahkan asam dalam
adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis
ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman dan itali. (foto
rye bread)
1.5. Whole wheat atau grain bread adalah
jenis roti yang terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah (whole
wheat) atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barley dan biji
bunga matahari .
II. Cake
Cake merupakan produk makanan
manis yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula,telor dan
margarine. Pada awalnya cake berkembang dengan resep dasar dengan
menggunakan empat bahan utama tersebut dengan perbandingan yang sama
yaitu 1 bagian tepung, 1 bagian gula, 1 bagian telor dan 1 bagian
margarin, sehingga dikenal istilah pound cake. Namun berdasarkan
perkembangannya ada yang mengistilahkan bahwa cake merupakan produk
makanan berbuih (foamy) dari hasil pengocokan / aerasi tiga bahan utama ;
tepung, gula, telor yang terkadang di tambahkan sedikit cairan/ lemak
cair. Cake jenis ini di kenal nama sponge cake. Berikut
contoh –contoh produk cake dari pengembangan kedua jenis produk cake
baik dari pound cake dan sponge cake .
A. Pound Cake
Adalah jenis pound cake dengan tekstur
yang padat yang biasanya dalam penyajiannya di tambahkan berbagai macam
buah atau topping ataupun di sajikan dalam keadaan plain (polos/apa
adanya) tanpa tambahan topping.
B. Sponge cake
Adalah jenis cake yang biasanya dalam
bentuk dome dengan tekstur agak ringan. Sponge cake biasanya di
gunakan untuk dasar pembuatan produk-produk seperti black forest yang di
coating (disiram) dengan coklat dan di hias dengan butter cream.
Dari kedua jenis resep tersebut kemudian
dikembangkan berbagai jenis varian cake yang kita kenal saat ini
seperti ; muffin, swiss roll, mandarin cake, brownies dan lain
sebagainya.
III. Pastry
Pastry
merupakan jenis produk bakery yang terbuat dari bahan : tepung terigu,
lemak, gula, garam, air dan bahan lainnya. Dalam kenyataannya
pengertian Pastry menjadi sangat luas, dimana termasuk dalam
pengelompokan ini segala makanan manis yang terbuat dari bahan :tepung,
gula, shortening, butter,susu,dengan tambahan baking powder dengan atau
tanpa telor. Jika mengacu pada pengertian tersebut maka beberapa produk
olahan pastry termasuk diantaranya adalah :short crust pastry, Flaky
Pastry, puff pastry, choux pastry dan Phyllo pastry. Secara spesifik
umumnya Perbedaan pastry dengan produk bakery lainya adalah
penggunaan laminating fat / lemak semi padat yang plastis yang di
gunakan dalam pembentukan adonan melalui proses pelipatan adonan dengan
cara di roll contohnya puff pastry dan Croissant. Namun ada juga pastry
yang di buat dengan cara proses rub-in (pencampuran lemak/margarin
dengan tepung terigu) produk tersebut di kenal nama pie.
IV. Biscuit/Cookies
Biscuit atau cookies merupakan produk
kue kering yang terbuat dari bahan utama : tepung terigu, telor,
margarine dengan tambahan bahan lain seperti coklat, kacang almond, mede
dan lain sebagainya. Berdasarkan kondisi adonan/tingkat kekerasan
adonan maka produk Biskuit /cookies di bedakan menjadi 2 golongan
besar yaitu adonan keras (hard dough) dan soft dough dengan
berbagai macam variasi produk.
A. Cracker
Adonan craker biasanya terbuat dari
adonan keras (Hard dough) yang difermentasi dengan yeast dengan
menggunakan bahan baku asam untuk memodifikasi adonan. Berbagai variasi
penggunaan bahan ,penambahan flavor, bentuk , ukuran, penggunaan topping
seperti : rempah-rempah, minyak yang di spray diatas adonan
termasuk produk-produk craker yang umum di buat dalam industri.
B. Cookies/Biscuit
Adonan Biscuit/ cookies terbuat dari
adonan lunak (soft dough) yang di bedakan menjadi beberapa bentuk
berdasar cara pembentukan adonan seperti wirecut biscuit, cutting
machine biscuit, Rotary molded biscuit dan deposit biscuit. Umumnya
biscuit /cookies yang kita kenal sehari-hari adalah tipe jenis deposit
atau semprit (spritz). Bahan-bahan yang di gunakan diantaranya : tepung
terigu protein rendah, gula, margarine, telor dengan cara adonan
di masukkan ke dalam kantong plastik adonan dan di tuang atau di bentuk
langsung di loyang.
Postingan
