Kenali Jenis - jenis Pastry

1.      Pastry tidak beragi

• Short pastry

Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Jenis pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l’ouef).

• Puff pastry

Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. Puff pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry.  

• Filo (Phyllo)

Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel, Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.

• Choux pastry

Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair, profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougères. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.

2.      Pastry Beragi

• Croissant Pastry

Sebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat).

• Danish Pastry

Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak (Anonim¹, 2008). Bahan-bahan yang digunakan dalm pembuatan puff pastry: Tepung terigu Tepung terigu protein sedang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang. Lemak pelapis (roll-in-fat) Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in-fat) khusus dari lemak hewan/ tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. Lemak pelapis ini dapat berupa butter ataupun margarine. Garam Seju alah kecil garam ditambahkan dengan maksud untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. Kuning telur, gula, dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambah penampilan dan warna pastry agar lebih menarik serta cita rasanya agar bertambah lezat. Cuka atau alcohol Cuka atau alkohol ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika di panggang.