Dasar tentang Pastry dan Bakery (Part. . 2)

4. Commodity

Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade).

Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

a.  Macam-macam bahan dan fungsinya:

Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan seorang juru masak selain keahlian cara mengolahnya. Bahan makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil hidangan yang bekualitastinggi.

Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery, antara lain:

1.Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan. Jenis-jenis gandum yang berbeda tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan, tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam pembuatan pastry and bakery:

• Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet bread etc.
• Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.
• All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
•  Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini:whole wheat cookies, whole wheat bread etc.
• Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini, setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ bread etc.
• Rye flour  sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel crumbetc.
• Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.
• Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake, double carob cookie etc
• Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice flour Chinese pancake etc.
• Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.
• Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.

2. Sweeteners

Sucrose, (gula meja) memiliki banyak fungsi dalam makanan selain memberikan rasa manis. Dalam jumlah kecil, tambahan gula membantu ragi mulai memproduksi gas untuk meningkatkan adonan. Gula dalam jumlah besar memperlambat fermentasi ragi, dalam adonan yang sangat manis memerlukan waktu untuk mengembang yang lebih lama. Gula tenderizes pada adonan dapat membantu produk panggang dengan mberikan warna. Kelembapan dipertahankan lebih baik dalam sweet bread daripada bread. Ini adalah gula dalam adonan yang menyebabkan penyebaran selama proses baking. Mengurangi jumlah gula lebih dari 1/3 dapat menyebabkan hilangnya kelembutan, kelembaban, pewarnaan, dan rasa manis. Volume dapat meningkat dalam resep roti ketika gula berkurang.

Fructose dalam bentuk kristal hampir dua kali semanis sucrose dan lebih mahal. Fructose menarik air lebih banyak dari gula, karena itu, produk fructose manis cenderung lembab. Produk panggang dibuat dengan fructose akan lebih gelap warnanya daripada jika mereka dibuat dengan sucrose.

Honey lebih manis dari gula karena mengandung fructose. Madu memiliki rasa yang khas. Bila menggunakan madu sebagai pengganti gula, gunakan 3/4 cangkir gula ditambah 1 sendok makan madu sebagai pengganti gula pasir 1 cangkir. Bahkan ketika cairan berkurang, produk yang mengandung madu akan lembab karena fructose menyerap kelembaban dari atmosfer. Terlalu banyak madu dapat menyebabkan produk menjadi terlalu coklat.

Molasses/Tetes menanamkan warna gelap dan rasa yang kuat untuk makanan yang panggang. Hal ini tidak semanis gula. Bila menggunakan molase sebagai pengganti gula, gunakan tetes 1-1/3 cangkir untuk 1 cangkir gula dan mengurangi jumlah cairan dalam resep sampai 5 sendok makan. Karena molase lebih asam dari gula, mungkin perlu untuk menambahkan 1/2 sendok teh baking soda untuk setiap cangkir molase yang digunakan dalam substitusi untuk gula. Penggantian  tidak lebih dari 1/2 gula dalam resep dengan yang menggunakan molase. Pemanis  buatan berikut tersedia untuk digunakan di rumah. Mereka memberikan rasa manis pada makanan buatan sendiri tetapi tidak memiliki  kekurangan kematangan, tenderizing, dan kelembaban tetap mempertahankan sifat yang diberikan oleh gula meja. Resep formulasi khusus sering dibutuhkan untuk membuat produk dengan tekstur  dan penampilan yang dapat diterima ketika menggunakan pemanis buatan. Karena berbeda, pemanis rendah kalori bervariasi dalam kemanisan, petunjuk paket harus diikuti untuk menggunakannya.

Saccharine adalah kalori pemanis yang stabil, dalam bentuknya yang murni adalah 200-300 kali lebih manis sucrosa. Bulking  agent ditambahkan ke produk sakarin untuk membantu dalam pengukuran. Saccharine memiliki rasa pahit setelah makanan yang menggunakan saccharine dimakan. Note: bulking agen: zat non-nutritif (umumnya non-pati polisakarida) yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan rasa dan karenanya kenyang, terutama dalam makanan yang dirancang untuk penurunan berat badan.(http://www.encyclopedia.com/doc/1O39-bulkingagents.html)

Acesulfame K adalah pemanis berkalori sangat rendah yaitu 200 kali semanis sucrose. Hal ini stabil terhadap panas sehingga dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang. Untuk tekstur yang lebih baik dalam produk panggang, menggunakan K Acesulfame dalam kombinasi dengan gula pasir. Acesulfame K dilaporkan tidak memiliki rasa yang tidak menyenangkan setalah makanan yang menggunakan tersebut dimakan.

Aspartame, umumnya dikenal sebagai Nutrasweet SM, tidak stabil di dalam panas sehingga tidak sesuai untuk pemanis makanan yang dipanggang.

3. Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan manisnya bahan lainnya dalam makanan. Jika garam dihilangkan atau dikurangi, rempah-rempah atau bumbu dalam resep harus ditingkatkan sedikit. Dalam adonan ragi, garam memperlambat fermentasi ragi. Menghilangkan atau mengurangi jumlah garam dalam adonan ragi dapat menyebabkan adonan meningkat terlalu cepat, dapat mempengaruhi bentuk dan rasa roti.

4. Leavening agent

• Baking Soda menghasilkan gas ragi bila dikombinasikan dengan bahan asam seperti cuka, jus lemon, atau sirup. Volume adonan akan cepat meningkat tergantung pada jumlah baking soda yang ditambahkan ke adonan. Mengurangi jumlah baking soda tanpa menggantikannya dengan agen ragi lain akan mengurangi volume produk jadi.
• Baking powder mengandung baking soda dan jumlah yang tepat dari asam bereaksi dengan baking soda. Adonan dibuat dengan double pengembangan, satu kali ketika bahan kering dan lembab dicampur bersama, dan sekali lagi jika produk dipanggang.
• Yeast  adalah mikroorganisme hidup sampai dihancur oleh panas. ragi tumbuh dan berkembang mengeluarkan karbon dioksida yang menyebabkan adonan naik. Ini dipengaruhi oleh penambahan atau penghapusan bahan-bahan lain seperti garam dan gula. Menggunakan ragi kurang dari yang ditentukan dalam resep menyebabkan adonan membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai volume yang diinginkan dalam tahap pengembangan.

5. Fats/lemak

Fat , dalam bentuk mentega padat, margarin, atau mentega, atau dalam bentuk minyak cair memberikan kontribusi kelembutan, kelembaban, dan rasa halus ketika dikonsumsi untuk makanan yang dipanggang. Fat  meningkatkan rasa dari bahan lainnya serta memberikan kontribusi rasa tersendiri, seperti mentega. Dalam makanan yang dipanggang seperti muffin, mengurangi jumlah lemak dalam resep akan menghasilkan produk yang lebih keras karena gluten berkembang lebih bebas. Agen tenderizing lain seperti gula dapat ditambahkan atau ditingkatkan untuk menghaluskan di tempat lemak. Sejumlah kecil lemak dalam adonan ragi membantu gluten untuk mengembang, menghasilkan roti dengan volume lebih besar.

• Shortening: Shortening adalah 100 persen lemak dan padat pada suhu kamar. Shortening sering dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi (dipadatkan dengan menambahkan hidrogen), tapi kadang-kadang mengandung lemak hewani. Flakiness  of pastry berasal dari lemak padat seperti mentega atau lemak babi digulung dilapisi dengan tepung. Dalam beberapa resep untuk cookies atau cake, mentega adalah krim dengan gula untuk menangkap udara. Akan menghasilkan produk yang lebih ringan. Ada emulsifier dalam mempersingkat untuk membantu proses emulsi cair. Ini berarti bahwa minyak dan air tinggal dicampur bersama, menciptakan pemerataan rasa dan tekstur yang konsisten dalam adonan.
• Butter  dibuat dari krim dan memiliki kandungan lemak minimal 80 persen. 20 persen sisanya adalah air dengan susu padat. Mentega memberikan rasa baik tanpa merasa mulut berminyak untuk makanan yang dipanggang karena meleleh pada suhu tubuh.
• Margarine dibuat dari lemak atau minyak yang terhidrogenasi parsial, air, susu padat dan garam. Vitamin dan pewarnaan biasanya ditambahkan juga. Lemak atau minyak bisa berasal dari hewani atau nabati. Margarine memiliki rasio yang sama, fat/lemak atau tanpa lemak sebagai bahan mentega (80:20), dan dapat digunakan bergantian dengan butter.
• Reduced fat substitutes memiliki kurang dari 80 persen fat/lemak. Ini tidak bisa disamakan dengan mentega atau margarin dalam makanan yang dipanggang, meskipun beberapa resep diformulasikan khusus dapat ditemukan pada paket produk ini. Margarine bebas lemak juga tersedia. Margarine  paling baik digunakan sebagai spread.
• Oil  ini digunakan dalam beberapa resep muffin, bread dan cake. Untuk mengganti oil/minyak untuk mentega atau margarin, menggunakan oil/minyak 7/8 cangkir untuk 1 cangkir butter atau margarine. Jika oil/minyak digunakan sebagai pengganti lemak padat untuk beberapa resep cake, tekstur akan lebih berat kecuali penggunaan gula dan telur ditambah.

6. Eggs

Telur mempunyai banyak fungsi di makanan yang dipanggang. Egg  menambah rasa dan warna, memberikan kontribusi untuk struktur, memasukkan udara ketika diaduk-aduk, memberikan cairan, lemak, dan protein, dan lemak emulsi dengan bahan cair. Mengurangi atau menghilangkan kuning telur dapat mengakibatkan kurang halusnya hasil. Mengurangi atau menghilangkan putih telur dapat menghasilkan volume berkurang. Cake  dibuat tanpa pengemulsi dari kuning telur mungkin tidak memiliki rasa dan tekstur. Jika lemak rendah, akan menghasilkan kolesterol rendah pada produk panggang yang diinginkan, menggunakan 2 putih telur untuk mengganti 1 butir telur. Putih telur memiliki sangat sedikit lemak atau kolesterol.

7.Liquids

Cairan diperlukan dalam makanan yang dipanggang untuk hydrating agen protein, pati dan ragi. Ketika terjadi hidrasi, air diserap dan perubahan kimia yang diperlukan untuk struktur dan pengembangan tekstur dapat terjadi. Cairan berkontribusi kelembaban untuk tekstur dan meningkatkan nuansa lezat produk panggang. Ketika air menguap dalam adonan, uap mengembangkan sel udara, meningkatkan volume akhir produk.

• Milk  memberikan kontribusi air dan nutrisi berharga untuk makanan yang dipanggang. Ini membantu memberikan warna coklat dan menambah rasa. Ketika membuat adonan ragi, susu harus dipanaskan dan didinginkan sebelum ditambahkan ke bahan lainnya. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kualitas adonan dan volume roti.
• Juice digunakan sebagai cairan dalam resep. Karena juice buah bersifat asam, mungkin paling baik digunakan dalam produk panggang yang mengandung baking soda sebagai suatu bahan.
• Water berfungsi melarutkan bahan dan mengontrol kelembutan adonan pada roti. Dalam pembuatan roti, air merupakan  bahan utama untuk membentuk gluten yang terdapat pada tepung terigu. Kadar keasaman (PH) air sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, dibutuhkan kualitas air dengan PH normal (berkisar 7). Mineral dalam air juga harus di kontrol, beberapa mineral tidak diperbolehkan ada dalam jumlah yang banyak. Air juga harus dijaga agar tidak mengandung bakteri.

8. Spices (rempah-rempah)

Sebagian produk pastry & bakery menggunakan rempah-rempah untuk memberi ciri khas aroma pada hasil akhir produk. Beberapa rempah-rempah yang sering digunakan, yaitu cinamoon powder, nutmeg powder, clove dan ginger. 

9. Colouring

Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2:

• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropiluntuk mendapatkan warna hijau, caramel (black jack) untuk mendapatkan warna coklat tua.
• Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman di konsumsi. Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile

 10. Nut (kacang-kacangan)

Sebagian produk pastry & bakery juga menggunakan kacang-kacangan, baik sebagai garnish maupun filling. Beberapa kacang-kacangan yang sering di gunakan, yaitu; kacang tanah, almond, kacang mede.